做鸡鸭卤货的生意，已经越来越卷了。

企查查数据显示，截至目前，我国现存卤味相关企业18.45万家，而这一数据在2021年8月时仅为12.3万家。不到两年时间，数万玩家纷至沓来。

【资料图】

与之相对的是，今年2月，“卤味三巨头”之一的周黑鸭在港交所发布盈利警告，预计2022年净利润不少于2000万元，2021年同期净利润为3.424亿元，同比下滑超过94%。而利润断崖式下跌的不止周黑鸭，绝味、煌上煌等鸭脖巨头也在勉力支撑。

这也让“卤味巨头日子为何不好过”“鸭脖为何卖不动了”的话题一度冲上热搜。

巨头承压，新秀林立，整个卤味行业的变革升级大幕已经徐徐拉开。而面对内卷严重的卤味赛道，品牌下一步的增量将来自哪里？

闯进“鸭货”圈

2021年，老家在河北农村的许阳思考再三，还是决定辞掉工作，自己开一家卤味加盟店。

彼时，许阳已经45岁，跟很多出身农村又没有学历的中年人一样，因为学历不高，来北京后就一直在沙县小吃做服务员。

“说是服务员，但我每天的工作非常杂，收拾碗筷桌椅板凳、做炒饭炒面、煲汤，甚至还要跟着老板们包馄饨，洗碗。每天的工作量非常大。”许阳表示，她在这家店里的工作时间是早上8、9点到凌晨1、2点，每个月能休息一天，工资有5500元。

但因为饭店管吃管住，许阳又能吃苦，5500元的收入对于她来说并不少，甚至每月都能存下4、5千元，供当时读初中的儿子读书。但2020年，因为许阳常年在外务工，16岁的儿子初中还没毕业就产生了辍学的想法。

因为儿子还没成年，许阳将他送到县城做修车学徒，“没有学历的工作都很辛苦，他没干多久就后悔辍学了，刚好有亲戚在一家培训班学过计算机技术，现在很出息，我就也想把他送去学习，但两年学费就要10多万元。”

后来一次偶然刷到抖音推送了卤味创业的消息，许阳也产生了想要创业的心思，“我想过加盟一家‘沙县小吃’，因为开店流程和制作我都会了，但这种加盟店投入太多，我要开店可能又要借钱，又要一边供儿子读书，并不现实。”

在生活压力下，许阳还是觉得卤味行业的创业门槛低，“经营稳定，毕竟1-2人就可以做，店面也只要10平米以下就行。这应该是个不错的小生意。”

这之后，许阳开始一边工作一边留意卤味加盟，了解卤味行业的基本工作流程和大致收入情况后，就在2021年辞掉工作加入创业队伍。

许阳向「摩登消费」透露，她加盟了一家卤味连锁品牌，店面面积只要10平，两年的冷链配送费、保证金、设备、装修费等成本加起来，单店投资金额在7万元左右。

“技术不难，不到一周就能学会。现在感觉生意还可以。每天早上5点就要起来准备卤味，下午要在店里待到8、9点，但一个月保守收入也有1万元。”对于这个收入许阳表示很满足。

事实上，区别于正餐，经常出现在闲暇或社交场合、生产工艺简单并且标准化程度高的卤味赛道正在逐渐受到创业者们的追捧。

“这两年，开一家卤味店这种小而美的餐饮形式愈发受欢迎。”味小熟卤味品牌创始人程霄向「摩登消费」表示，他感觉如今的卤味店是许多小成本创业者的心中首选，甚至有离居民越来越近，且门店越做越小的趋势。

味小熟卤味成立于6年前，其将门店开在社区，主打家庭场景，特色是原香味现吃现卤。如今，该品牌已经在陕西、河南、河北、山东、山西等10多个城市开出360多家门店。

“现在加盟店经营良好的话，三个月到半年就能收回成本。”程霄对「摩登消费」表示，一家小店净利润在30%左右，每天卖出2000元的卤味，算上房租和人工等费用，每月还是能有2万多元的净利润，“而且我们老客户居多，复购率能达到80%至90%。”

一些大品牌的加盟则更加热火朝天。据紫燕百味鸡公布的数据，目前在全国的门店数量已经超过了5300家。紫燕食品管理层还曾表示，紫燕食品的目标和星巴克一样每年开1000家店，到2025年的时候，大约开到1万家左右。

而卤味相关企业的注册数据，也在佐证行业受热捧程度。企查查数据显示，我国现存卤味相关企业18.45万家。且在2020年之前，卤味行业每年相关企业的注册量同比增速都在10%以上，2022年行业企业新增注册量为2.74万家，同比增速明显回升。